المعرفة الأساسية لزيت الزيتون ---- الثاني

3. المكونات الرئيسية ، الخصائص الفيزيائية والكيميائية

يحتوي زيت الزيتون على 65-90 ٪ من الأحماض الدهنية غير المشبعة. هذا الرقم أكبر من ذلك في زيت غير صالح للأكل. في الواقع ، لا يمكن لزيت الزيتون توفير كمية كبيرة من الطاقة ، ولكن أيضًا يعدل نسبة الكوليسترول البروتين الدهني عالي الكثافة والكوليسترول البروتين الدهني منخفض الكثافة في الدم. على وجه التحديد ، يمكن أن يزيد زيت الزيتون الصالح للأكل من تركيز الكوليسترول البروتين الدهني عالي الكثافة (وهو مفيد) ويقلل من تركيز الكوليسترول البروتين الدهني منخفض الكثافة (وهو ضار). في هذه الحالة ، يمكن أن تكون كمية الكوليسترول البروتين الدهني معتدلاً.

يحتوي زيت الزيتون على 3.5-22 ٪ من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة ، والتي يمكن تقسيمها بشكل أكبر إلى حمض دهني ω-3 (حمض اللينولينيك بشكل رئيسي) وحمض دهني ω-6 (حمض اللينوليك بشكل رئيسي). هذه الأحماض الدهنية ضرورية لجسم الإنسان ولكن لا يمكن تصنيعها من الناحية الفسيولوجية. لهذا السبب ، تسمى أيضًا الأحماض الدهنية الأساسية. لقد تم العثور عليها خلال عقود من الأبحاث حول الأحماض الدهنية الأساسية في المجال الطبي في جميع أنحاء العالم أنه عندما تكون النسبة بين ω-3 و ω-6 1: 4 ، يمكن للإنسان أن يبقى بصحة جيدة ولا يصيب مرضه. بالإضافة إلى ذلك ، فإن نسبة الأحماض الدهنية الأساسية تشبه تمامًا تلك الموجودة في الحليب البشري.

في أغسطس 2003 ، أصدرت إدارة الغذاء والدواء في الولايات المتحدة ، أو إدارة الأغذية والعقاقير ، بيانًا عن زيت الزيتون: يُسمح لمنتجي زيت الزيتون بالاحتفال على الملصقات التي يحتفظ بها زيت الزيتون 23G يوميًا. يمكن أن يقلل الأحماض الدهنية غير المشبعة أحادية الواردة في زيت الزيتون بشكل فعال من خطر المرض. هذا البيان هو في الواقع نادر جدا بالنسبة إلى إدارة الأغذية والعقاقير.

1) قائمة المحتوى

الأحماض الدهنية المشبعة		حمض النخيل	7.5-20.0 ٪
		حامض دهني	0.5-5.0 ٪
		حمض arachidic	<0.8 ٪
		حمض behenic	<0.3 ٪
		حمض ميرستيك	<0.1 ٪
		حمض اللجنة	<1.0 ٪
الأحماض الدهنية غير المشبعة	الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة	حمض الأوليك	55.0-83.0 ٪
		حمض البميتوليك	0.3-3.5 ٪
	حمض الدهنية غير المشبعة	حمض اللينوليك	3.5-21.0 ٪
		حمض اللينولينيك	<1.5 ٪

2) كل زيت الزيتون 100 غرام يحتوي على 0.03-0.36 ملغ من كاروتين (نوع من مضادات الأكسدة الطبيعية) ، 1.2-43mg ve ، وبعض الفيتامينات القابلة للذوبان في الدهون ، بما في ذلك VA و VD و VF و VK. كل منهم هي العناصر الغذائية الأساسية للأعضاء البشرية.

3) زيت الزيتون غني أيضًا بالسكالين والفلافونويد ومركبات البوليفينول. يمكنهم تعزيز مناعة الإنسان ومكافحة الشيخوخة.

4) يمكن أن يكون الجدول التالي مرجعًا للمواد الغذائية الموجودة في زيت الزيتون (تأتي البيانات من قاعدة بيانات التغذية الوطنية في وزارة الزراعة الأمريكية)

العناصر الغذائية	وحدة	المحتوى كل 100 جم	خطأ تقليدي
طاقة	كال	884	0.000
طاقة	KJ	3699	0.000
المعادن
الكالسيوم	ملغ	1	0.189
حديد	ملغ	0.56	0.081
المغنيسيوم	ملغ	0	0.050
البوتاسيوم	ملغ	1	0.149
صوديوم	ملغ	2	0.323
الفيتامينات
فيتامين ب	ملغ	0.3	0.000
البيتين	ملغ	0.1	0.000
فيتامين E (ألفا توكوفيرول)	ملغ	14.35	1.535
فيتامين E (β-tocopherol)	ملغ	0.11	0.052
فيتامين E (γ-tocopherol)	ملغ	0.83	0.184
فيتامين ك	ملغ	60.2	0.000

5) الخواص الفيزيائية والكيميائية الأخرى لزيت الزيتون

امتصاص الضوء	270nm <0.22 ، ΔK <0.01 ، 232nm <2.5 (زيت الزيتون البكر الممتاز)
نقطة الانصهار	-6 درجة مئوية (21 درجة فهرنهايت)
نقطة الغليان	300 درجة مئوية (572 درجة فهرنهايت)
نقطة الدخان	زيت الزيتون البكر: 190 درجة مئوية (374 درجة فهرنهايت) زيت الزيتون المكرر: 210 درجة مئوية (410 درجة فهرنهايت)
نسبة عند 20 درجة مئوية	0.09150-0.09180
اللزوجة عند 20 درجة مئوية	84CP
حرارة نوعية	2.0kj/(kg · ° C)
الموصلية الحرارية عند 20 درجة مئوية	0.17
السماحية عند 20 درجة مئوية	3.1
الكثافة عند 20 درجة مئوية	920 كجم/م 3
سعة الحرارة الحجمية عند 20 درجة مئوية	1.650 106 m2/s
الانتشار الحراري عند 20 درجة مئوية	10*10-8 M2/s
مؤشر الانكسار	زيت الزيتون العذراء والمكرر: 1.4677-1.4705 زيت الزيتون بومس: 1.4680-1.4707
قيمة اليود	زيت الزيتون العذراء والمكرر: 75-94 زيت الزيتون بومس: 75-92
التصبن	زيت الزيتون العذراء والمكرر: 184-196 زيت الزيتون بومس: 182-193